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EVALUACIÓN DEL SISTEMA APCPC DE UNA INDUSTRIA LÁCTEA EN RELACIÓN CON EL CONTROL DE LISTERIA.

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OBJETIVO: El objetivo del presente trabajo es evaluar la efectividad de las medidas de control que establece una industria quesera en relación al peligro Listeria.

MATERIAL Y MÉTODOS: Es un estudio retrospectivo que abarca el año 2015. Se procede al estudio de aquellos aspectos del sistema de autocontrol establecido por la industria que tienen relación con la prevención de la contaminación por Listeria monocytogenes.
Posteriormente, se comprueban los resultados de los análisis realizados para la detección del germen en superficies de trabajo y en producto final (queso madurado)
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RESULTADOS: Del estudio del sistema de autocontrol y de la visita a las instalaciones se desprende que se aplican medidas preventivas para el control de Listeria:flujo de personas y productos, evita condensación de agua en superficies, rotación de desinfectantes adecuados, formación del personal

Flujo de personas y productos que evitan la cercanía entre producto crudo y producto listo para consumir.
El diseño facilita que no existan zonas de agua estancada ni corrientes de aire. La ejecución del Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos no permite que haya grietas o cualquier otro deterioro que facilite la colonización bacteriana.
El personal tiene la formación necesaria para evitar la contaminación de las instalaciones y productos.
Se evitan las superficies rugosas en la zona de elaboración, así como la condensación de agua en las zonas altas mediante un eficaz sistema de ventilación. Los equipos de frio no gotean agua de condensación
No se emplean mangueras de alta presión para la limpieza a fin de evitar la dispersión de gérmenes.
La limpieza de todas las zonas de riesgo, especialmente aquéllas en las que se manipula producto crudo, es diaria e intensa, con empleo y rotación de productos eficaces para combatir la contaminación por bacterias del género Listeria (amonios cuaternarios, ácido peracético…)

Los resultados analíticos fueron negativos en todos los casos (Reglamento 2073/05 de 15 de Noviembre).
DISCUSIÓN: La medidas establecidas en el Sistema APCPC para prevenir la contaminación por Listeria spp son eficaces, como demuestra la analítica.

Autor(es):

Manuel Jesús Pérez Giráldez    
Servicio Andaluz de Salud
España

Esther Del Castillo Quesada    
Servicio Andaluz de Salud
España

Manuel Machuca Medina    
Servicio Andaluz de Salud
España