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CONTROL DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS EN LOS COMEDORES ESCOLARES

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INTRODUCCIÓN:
La infancia es la etapa más susceptible frente a los agentes químicos y biológicos que se pueden encontrar en los alimentos, pudiendo originar intoxicaciones alimentarias.
Además, una alimentación inadecuada puede dar lugar a problemas de salud, debe de existir en los comedores infantiles unos sistemas de seguridad alimentaria. Así como dietas especificas para niños alérgicos a determinados alimentos.
OBJETIVOS:
- Revisar en la literatura científica las actualizaciones sobre control de alérgenos alimentarios en los centros educativos.
- Conocer cuáles son las medidas de control y los sistemas de seguridad alimentaria utilizados en los comedores escolares.
METODOLOGÍA:
Hemos realizado una revisión sistemática del tema desde 2009 hasta 2016. Se han incluido reportes de casos y revisiones en dos idiomas: inglés y castellano. Las bases de datos que hemos consultado son: Dialnet, Elsevier, PubMed y CSIC. Se han excluido aquellos artículos que no se centraban en los alérgenos alimentarios como tema principal. (Con descriptores: alérgenos; educación; infancia; seguridad alimentaria)
Hemos seleccionado 15 artículos: 12 revisiones bibliográficas y 2 reportes de casos. La población de estudio de los reportes eran niños en edad escolar.
RESULTADOS:
En las revisiones consultadas determinan que en las escuelas se les da formación a los profesionales que se encargan del manipulado de los alimentos. Se les enseña a realizar un correcto lavado de manos, a realizar un lavado minucioso de los alimentos que se van a preparar y no utilizar los mismos instrumentos de cocinado para los menús libres de alérgenos.
En los reportes de casos consultados, las escuelas que siguieron un programa de seguridad alimentaria presentaron un número de intoxicaciones alimentarias menor. Además, estas escuelas diseñaban menús según las alergias e intolerancias alimentarias que presentaban sus alumnos.
CONCLUSIONES:
Podemos concluir que la seguridad alimentaria en la escuela podría aumentar si se implantara una mayor formación entre los profesionales. Así como aprender los diferentes alérgenos existentes y como crear menús sanos y equilibrados para todos los alumnos.

Autor(es):

ISABEL GARCÍA GONZÁLEZ    
España

MARÍA DEL MAR SAEZ ARAMBURO    
España

ROSARIO VALVERDE ARAMBURO    
España